aaah la graisse d’oie… Beaucoup reconnaissent qu’elle apporte de la gourmandise à leurs plats. Faut-il évoquer les pommes de terre sarladaises, grand classique de notre gastronomie du Sud-Ouest, dont on nous demande souvent la recette?  Faut-il rappeler que certains amateurs en remplissent la friteuse pour obtenir les meilleures frites qui soient? Il nous paraissait évident de faire ici un point rapide sur ses vertus et son utilité. Retour sur cet élément clef d’une cuisine “sans beurre et sans reproche”.

C’est d’abord pour elle que le gavage apparait en Égypte antique (Et oui !). Les égyptiens avaient bien observé que cette graisse que les oiseaux s’appliquent à stocker pour faciliter leur vol migratoire était bien utile … à la conservation. La graisse est en effet un magnifique conservateur pour les viandes. Et c’est ainsi que l’engraissement des oies débute (le foie est là et est consommé, mais il intéresse bien peu à l’époque).

Vous connaissez l’histoire, cette tradition de gavage et conservation est parvenue jusqu’à nous. Les périgordins trouvent souvent dans leurs greniers des toupines, pots en grès vernis, dans lesquels les confits étaient conservés: la graisse qui les recouvrait servait d’opercule et protégeait la viande de l’air. Après ouverture la graisse peut se conserver 2 à 3 mois au réfrigérateur dans un récipient bien hermétique.

Autre solution si vous ne souhaitez pas encombrer votre réfrigérateur: vous pouvez faire des cubes grâce à des bacs à glaçons et la placer au congélateur.

La graisse d’oie est une véritable alliée de vos cuissons pour les viandes comme pour les légumes. Matière grasse reine dans le Sud-Ouest elle résiste très bien à la chaleur, ne noircie pas et donne une délicieuse saveur à vos préparations.

Et la santé dans tout ça ?

La graisse d’oie est riche en acides gras mono-insaturés ce qui la classe parmi les bonnes graisses car ils ont des effets protecteur pour le système cardio-vasculaire (on appelle ça le french paradox).  Bien sûr tout est toujours question de dosage, il ne s’agit pas de la manger à pleines cuillères ! mais elle fait bien partie des graisses à privilégier avec l’huile d’olive et les graines oléagineuses pour préserver sa santé. Qu’on se le dise !

Elle peut même être utilisée dans la fabrication de savon pour apporter de la douceur .

A coup sûr la graisse d’oie restera un incontournable de nos cuisines…